La Скала на Сковил Това е основна система за измерване на степента на пикантност на плодовете от рода Чушле, известен като люти чушки или чушки. Тази мярка е разработена от американски химик Уилбър Сковил през 1912 г., когато търсел подходящ пипер, който да използва в мехлем, произвеждащ топлина. Основната цел на скалата е да изчисли количеството на капсаицин, съединението, отговорно за пикантността на тези плодове.
Капсаицинът, освен че причинява парене и изпотяване, действа като защитен механизъм на растенията за възпиране на хищници. Тъй като потребителите и хранително-вкусовата промишленост започнаха да се интересуват от лютите чушки, мащабът придоби лоша слава не само в кулинарията, но и в други области като медицина и биология.
Как се измерва скалата на Scoville?
Оригиналният процес на измерване на Скала на Сковил Тя се основава на органолептичен метод. Това включва разреждане на екстракт от черен пипер в разтвор на захарна вода до точката, в която група от човешки дегустатори не може да открие топлина. Колкото по-голямо е разреждането, толкова по-висок е резултатът по скалата на Scoville.
Например, ако лют червен пипер като халапеньо трябва да се разреди 5.000 пъти, преди лютивината да остане незабележима, му се присвоява резултат от 5.000 единици Сковил (SHU за неговия акроним на английски, Топлинните единици на Scoville). Habanero може да достигне повече от 300.000 300.000 единици, което означава, че трябва да бъде разредено XNUMX XNUMX пъти, преди топлината да стане неоткриваема.
Този метод обаче е субективен, тъй като зависи от усещането за вкус на дегустатора. За да се реши това, започвайки през 80-те години, започват да се използват по-прецизни техники, като напр високоефективна течна хроматография (HPLC). Този метод ви позволява директно да измервате количеството капсаицин, присъстващ в чушка, елиминирайки необходимостта от група от дегустатори.
Таблица на нивата на сърбеж по скалата на Scoville
По-долу има таблица, показваща някои от най-известните люти чушки и съответните им резултати по скалата на Сковил:
| Сковил единици | Вид люти чушки |
|---|---|
| 15,000,000 | Резинифератоксин |
| 5,550,000 | Тиниатоксин |
| 15 - 16 М | чист капсаицин |
| 9,000,000 | Екстракт от черен пипер Mad Dog |
| 2,800,000-3,180,000 | Pepper X, Death Strain |
| 1,900,500-2,480,000 | Dragon's Breath, Primotalii Pepper |
| 1,569,300-2,220,000 | Каролина Рийпър |
| 1,300,000-2,000,000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855,000-1,041,427 | Naga Jolokia, Pod Chaguanas, Ghost Chili |
| 350,000-580,000 | Savinas Red Habanero |
| 100,000-350,000 | Скоч боне, фурма чили |
| 100,000-200,000 | Ají locoto или rocoto, "chile manzano" или "chile de cera"; Ямайски лют пипер, пири пири. |
| 50,000-100,000 | Тайландско чили, малагета чили, чилтепин чили, пикин чили, радости от Риохан |
| 30,000-50,000 | Червен или кайенски пипер, жълто чили, табаско чили, калабрезе, някои видове чипотле чили |
| 10,000-23,000 | Серано чили, дърво чили, някои видове чипотле пипер |
| 5,000-15,000 | чили звънец |
| 5,000-8,000 | Ню Мексико сорт Анахайм чили, унгарско восъчно чили, дълга жълта люта чушка |
| 2,500-5,000 | Пипер Jalapeno, пипер Padrón |
| 1,500-2,500 | пипер рокотило, сос Sriracha |
| 1,000-1,500 | Чили поблано |
| 1,000-2,500 | ají анахайм |
| 200-1,000 | Пипер, пеперончини, бананов пипер, чили Ibarra |
| 0 | Зелен пипер |
Всеки от тези люти чушки има свой вкус и ниво на пикантност, което позволява на потребителите да избират въз основа на техните предпочитания. Например, на Халапеньо е идеален за тези, които търсят малко топлина, без пикантността да е прекалено силна, докато Каролина Рийпър, с впечатляващата си оценка, е запазена за любителите на екстремната пикантност.
Примери за Чили и тяхното пикантно
Някои от най-известните люти чушки и тяхното ниво на пикантност са:
- Халапеньо: С диапазон от 2,500 – 8,000 SHU, той е идеален за тези, които започват да експериментират с пикантността.
- Хабанеро: Това чили има ниво на топлина, което варира между 100,000 350,000 и XNUMX XNUMX SHU, което го класифицира като силно пикантно чили.
- Каролайн Рипър: С над 2,200,000 XNUMX XNUMX SHU, това в момента е най-лютото чили в света, идеално за най-смелите в кухнята.
- Призрачен пипер (Bhut Jolokia): Това индийско чили надхвърля един милион SHU и е известно със своята интензивна топлина и вечен вкус.
Използването на Скала на Сковил Той надхвърля простото любопитство, тъй като е от съществено значение за производството на люти сосове и други хранителни продукти, които използват люти чушки като съставка.
Феноменът на пикантното в съвременната кухня
Популярността на пикантната храна нарасна значително през последното десетилетие. От занаятчийски сосове до конкуренти на пикантни храни, скалата на Сковил е решаваща. Много хора търсят тръпката и предизвикателството да опитат най-лютите люти чушки в света.
Докато готвачите експериментират с тези огнени съставки, се въвеждат нови вкусови комбинации. Например, използването на люти чушки в шоколад или гурме ястия позволи на любителите на храната да изследват нови сетивни хоризонти.
Важно е обаче да подхождате внимателно към пикантността. Някои хора имат по-ниска поносимост към капсаицин, което може да доведе до нежелани реакции. Затова винаги е препоръчително да започнете с ниски нива на пикантност и постепенно да увеличавате.
Какво ще кажете за капсаицина и неговите ползи?
Освен че е централен елемент в гастрономията, капсаицин е обект на интерес в областта на здравеопазването. Това съединение има противовъзпалителни и аналгетични свойства. Някои проучвания показват, че капсаицинът може да помогне за справяне с болката и намаляване на възпалението.
Някои добавки и мехлеми за облекчаване на болки в ставите и мускулите съдържат капсаицин като активна съставка. Въпреки това трябва да се внимава, когато се използва, тъй като може да причини дразнене на кожата, ако се нанесе в излишък.
За тези, които обичат пикантна храна, умерената консумация може да осигури ползи за здравето, като подобряване на кръвообращението и стимулиране на метаболизма. Важно е обаче всеки човек да знае нивото на поносимост и да коригира диетата си по подходящ начин.
Любопитно за скалата на Сковил
Има няколко интересни любопитства за Скала на Сковил и приложението му в днешния свят:
- El Каролина Рийпър Не само, че е най-лютото чили, но е създадено специално за това, в резултат на кръстосването на различни сортове.
- La резинифератоксин Това е съединение, намиращо се в растение, наречено Euphorbia resinifera, и е доказано, че е по-пикантен от капсаицина. Има резултат до 15,000,000 XNUMX XNUMX Scoville.
- На някои места, като Индия, има състезания, в които участниците трябва да ядат изключително люти люти чушки за възможно най-кратко време.
С течение на времето скалата на Сковил се е развила и въпреки че съвременните методи за измерване на лютивостта са по-прецизни, традицията на Сковил продължава да съществува, като помага при класифицирането на усещането за лютивина в храните.
Как да изберем чили?
Изборът на подходящо чили ще зависи от това какво търсите по отношение на вкуса и топлината. Ако сте начинаещ, препоръчително е да започнете с по-малко пикантни люти чушки, като напр Халапеньо о ел Padrón пипер. Ако харесвате умерена пикантност, изберете хабанеро о ел шотландски капак.
За авантюристи, които обичат предизвикателствата, Каролина Рийпър о ел Призрачен пипер Те са примамливи варианти, но винаги трябва да се правят умерено и предпазливо.
Докато експериментирате с различни люти чушки, можете да откриете широка гама от вкусове и топлина, които обогатяват кулинарното изживяване.
- Започнете с ниски нива на пикантност. Намерете вашата толерантност, преди да опитате по-силни сортове.
- Комбинирайте вкусове. Експериментирайте с люти чушки в различни рецепти, за да намерите комбинации, които харесвате.
- Пикантни ястия. Помислете за приготвяне на сосове или ястия, които смесват няколко вида люти чушки за по-сложен вкусов профил.
Изследването на различните видове люти чушки и тяхното ниво на пикантност може да бъде изключително възнаграждаващо кулинарно приключение, при което всяко изживяване, опитвайки ново люти чушки, ви доближава малко по-близо до разбирането на богатата култура, която заобикаля тази многостранна съставка.