Ако някога сте се замисляли да си купите няколко килограма грозде от магазина за плодове и да си направите вино у дома, вероятно сте се чудили защо не всеки го прави. Ключът е това трапезно грозде и винено грозде На практика те не са едни и същи плодове., въпреки че и двете произхождат от един и същ ботанически вид.
Реалността е, че зад нещо толкова ежедневно като яденето на грозде или сервирането на чаша вино, се крие един много различен технически и агрономически свят. Те променят целта на реколтата, начина на резитба, добива на хектар, съдържанието на захар, киселинността, кората, размера на плодовете и дори вкуса, когато ги ядете директно от лозата.Нека спокойно, но директно обясним какво отличава трапезното грозде от виненото и защо не можем просто да ги разменяме.
Vitis vinifera: един вид, два свята
По-голямата част от гроздето, което консумираме на планетата, идва от Vitis Vinifera, обикновената лоза. Този средиземноморски вид представлява приблизително 90% от площ от лозя в световен мащаби от него идват както гроздето, което ядем прясно, така и това, което се използва за производство на вино и дори за сушене (стафиди).
Лозата е катерливо, полудървесно растение, способно да достигне няколко метра височина, ако не се контролира. При отглеждането се подлага на много специфична тренировъчна резитба в зависимост от крайната дестинация на плода.Лоза, предназначена да произвежда големи, атрактивни гроздове за трапезата, не се управлява по същия начин като лозе с нисък добив, ориентирано към сложни, достойни за отлежаване вина. Лозата, както и другите... увивни растенияИзисква специфично управление на растителна структура.
През цялата история, от неолита до днес, човечеството е подбирало сортове според своите интереси. От този процес са се появили три основни търговски групи: трапезно грозде, винено грозде и грозде за стафиди.всяка с много различни размери на зърната, форми на гроздовете, дебелина на кожицата и брой семена. Това избор на сортове Това е резултат от векове на култивиране и усъвършенстване.
Dentro de Vitis Vinifera Откриваме хиляди разновидности (темпранийо, гарнача, шардоне, москател и др.), но не всички от тях се използват за едно и също нещо. Само шепа са наистина интересни за качествените винопроизводители, докато други са предназначени почти изключително да бъдат приятни за консумация пресни или да се сушат като стафиди.
Трапезно грозде срещу винено грозде: съществени разлики
Първото нещо, което трябва да се разбере, е, че въпреки че принадлежат към един и същи вид, Трапезното грозде и виненото грозде отговарят на напълно различни цели на отглеждане.Тази цел диктува абсолютно всичко: от избора на сорт до начина на поливане, резитбата и времето за прибиране на реколтата.
В случая с трапезното грозде, земеделският производител се стреми най-вече да гарантира, че то е красиви, големи, месести, сочни, твърди и приятни за яденеРазмерът на грозда, еднородността на плодовете, лекотата на транспортиране без разваляне и в днешно време фактът, че много от тях са без семки, са изключително важни.
За разлика от това, при виненото грозде приоритетът е различен: концентрация на захар, добра киселинност, богата на фенолни съединения кожа, сложни аромати и способност да отразява тероараДали гроздът е впечатляващ или гроздето е лесно за ядене, става напълно второстепенно.
Тази разлика в целите обяснява защо трапезното грозде се отглежда с много високи добиви, докато виненото грозде обикновено дава по-малко на растение, но с много по-концентрирана суровина. Не е същото да искаш да напълниш кутии с плодове и да напълниш винени резервоари с потенциал за отлежаване..
Размер, форма и кожа: какво се вижда и какво не се вижда
Ако сложите чепка трапезно грозде и чепка винено грозде една до друга, разликите са очевидни. Трапезното грозде се характеризира с дълги, по-рехави гроздове с големи, кръгли или овални плодове.проектиран да бъде привлекателен на пазара.
В допълнение към този щедър размер, трапезното грозде обикновено има сравнително тънка кожица, която е приятна за дъвчене. Цветовете могат да варират от жълтеникаво-зелено до розово, лилаво или черно, с чист и равномерен вид.Пулпът е сочен и сладък, без изразена киселинност, което ги прави лесни за консумация от всеки, включително деца и хора, които не харесват интензивни вкусове.
В случая с виненото грозде моделът се променя. Зърната са много по-малки и по-закръглени, с по-компактни гроздове.Това намаляване на размера не е прищявка, а инструмент за концентриране на повече захари, аромати и фенолни вещества в по-малък обем.
Кожицата на виненото грозде, особено при червените сортове като каберне совиньон, темпранийо или малбек, е видимо по-дебела. Именно в тази ципа се концентрира голяма част от танините и антоцианините, отговорни за цвета, структурата и потенциала за отлежаване на виното.Когато опитате това грозде директно от лозата, то може да остави стипчиво усещане в устата, нещо, което изобщо не е желателно при трапезно грозде.
Дори семената са от значение. Виненото грозде обикновено има добре оформени семена, които допринасят за танините по време на мацерацията.При трапезното грозде, от друга страна, сортовете без семки като Thompson Seedless или Crimson са много модерни, именно за да улеснят консумацията му в прясно състояние.
Захар, киселинност и феноли: химията, която прави разликата
Отвъд видимото, вътрешният състав на зърната е това, което наистина определя дали едно грозде е подходящо за направата на добро вино. Ключът се крие в баланса между ферментируемите захари, общата киселинност и фенолните съединения в ципата и семената..
При виненото грозде, когато се достигне оптимална зрялост за реколтата, нивата на захар обикновено са приблизително между 25% и 30% от теглото на зърното. Тази концентрация на глюкоза и фруктоза е от съществено значение за получаване на адекватно ниво на алкохол след ферментация.Това се постига до голяма степен чрез поддържане на малки плодове и контролиране на добивите.
Трапезното грозде, от друга страна, рядко достига тези стойности. Обикновено съдържа около 10-15% захари.Останалото е предимно вода. Достатъчно е за консумация: те са сладки, приятни и освежаващи. Но от енологична гледна точка, тази ниска концентрация затруднява получаването на балансирани и структурирани вина.
Киселинността е друг критичен момент. Виненото грозде се бере, когато запази относително висока киселинност, която е от съществено значение за микробиологичната стабилност и свежестта на виното.При трапезното грозде киселинността е по-ниска, защото средностатистическият потребител не е ентусиазиран от прекалено киселинните плодове.
Накрая, трябва да поговорим за фенолните съединения (танини, антоцианини и др.), които са концентрирани главно в кожата и семената. Трапезното грозде има по-тънки кожи и по-малко съдържание на феноли, което значително ограничава способността му да допринася за цвят, тяло и потенциал за отлежаване.При виненото грозде, от друга страна, целта е именно да се гарантира, че ципата е богата на тези вещества.
Разлики в лозето: как се отглежда всеки вид грозде
Разликите не спират до зърната: те започват много по-рано, в самото управление на лозето. Трапезното грозде и виненото грозде се отглеждат в много различни климатични условия, системи за отглеждане и нива на добив..
Насажденията за трапезно грозде обикновено са концентрирани в райони с мек или топъл климат, често от средиземноморски типс обилно слънцегреене и относително нисък риск от замръзване. Лозите обикновено се засаждат на перголи или решетки, което позволява на растителността да образува един вид зелен „покрив“, който действа като слънчев панел.
Тази система от перголи изисква значително водоснабдяване, тъй като листната повърхност е голяма, а производството на хектар е високо. Целта е да се получат големи, добре оформени гроздове с плътни, безупречно оформени плодове, които могат да издържат на транспорт и излагане на пазара..
За разлика от това, лозята, предназначени за качествено вино, обикновено се намират в по-специфични райони, често по хълмове или терени с определена климатична суровостТърсят се почви с добър дренаж, използват се значителни температурни колебания между деня и нощта и понякога дори донякъде екстремни условия на вятър или студ, за да се ограничи производството и качеството на концентрата.
Резитбата на виненото грозде е значително по-строга: Броят на гроздовете на растение се контролира, за да се намали добива и да се увеличи концентрацията във всяко зрънце., Освен това управление на напояването (когато съществува) е много по-адаптиран, търсейки определен воден стрес, който благоприятства качеството, а не количеството.
Тези разлики в управлението се изразяват в цифри: Един земеделски производител може да събере няколко пъти повече килограма трапезно грозде, отколкото винено грозде от същия район.Ето защо трапезното грозде е високодобивна култура, докато виненото грозде е склонно да има умерени или дори ниски добиви, когато се стреми към висок клас вина.
Време за прибиране на реколтата и крайна дестинация
Фактът, че едно грозде достига точната точка на зрялост, не означава едно и също нещо в единия случай. Трапезното грозде се бере, когато е вкусно: сладко, сочно, с твърда месеста част и гладка кора.Важното е небцето на потребителя, който ще го яде такова, каквото е.
При виненото грозде реколтата се определя въз основа на повече технически параметри. Измерват се нивата на захар (градуси Брикс или Бауме), общата киселинност, pH и все по-често фенолната зрялост на ципата и семената.Идеалното време може да не съвпада с момента, в който гроздето би било най-„вкусно“ за консумация прясно, но съвпада с момента, в който то ще даде най-добри резултати във винарната.
С други думи, едно трапезно грозде, което е идеално за потребителя, може все пак да е бедно на фенолни съединения или твърде воднисто, за да се направи сериозно вино. А виненото грозде в пика на зрялост за винопроизводство може да бъде твърде интензивно, киселинно или стипчиво, за да се консумира като десертен плод..
Следователно, въпреки че технически е възможно да се ферментира всяко грозде, на практика съдбата на всяко едно е до голяма степен предопределена от момента на засаждането му: Някои са родени за чинията, а други за чашата.Промяната на тази съдба обикновено води до посредствени продукти.
Може ли да се направи вино от трапезно грозде?
Краткият отговор би бил: да, може да се направи. Ако има ферментируеми захари, дрождите ще си свършат работата и ще получите алкохолна напитка.Но съвсем друго е резултатът да наподобява качествено вино, както го разбираме днес.
При трапезното грозде концентрацията на захар обикновено е недостатъчна, за да се постигне балансирано алкохолно ниво без добавяне на външна захар. Освен това, киселинността обикновено е ниска, което усложнява микробиологичната стабилност и води до плоски вина, лишени от жизненост и свежест.Всичко това налага значителна намеса във винарната, ако дисбалансът трябва да бъде коригиран.
Освен това, ципите на трапезното грозде са по-тънки и по-бедни на антоцианини и танини. В червено вино, направено от този вид грозде, цветът би бил матов, структурата лека, а потенциалът за отлежаване практически несъществуващ.Ароматът е прост, с малка ароматна сложност.
От чисто енологична гледна точка е възможно да се накара вино да ферментира и да има известно алкохолно съдържание, но рядко бихме говорили за качествено вино. Поради това сериозните винарни не обмислят използването на трапезно грозде във винопроизводството си, освен в много експериментални случаи или за много локална и непретенциозна консумация..
Има обаче някои интересни изключения: някои сортове, традиционно считани за трапезно грозде, като например Александрийски мускат или Албило, също се използват за винопроизводство, особено за сладки вина или ароматни бели вина. Те са универсални сортове, които могат да се използват за консумация на маса, вино или сушене, но далеч не са норма..
Представителни сортове винено грозде
Сред огромната група винени сортове грозде, няколко са спечелили известност в големите лозарски региони на света. В Испания например, безспорната кралица на червените вина е Темпранийо., присъства в Риоха, Рибера дел Дуеро и много други деноминации, където е известен още като Tinta del País или Tinto Fino.
Гарнача тинта е друг ключов сорт, широко използван в райони като Арагон, Навара, Каталония или части от Риоха. Обикновено произвежда плодови вина, със среден цвят и приятно усещане в устата.Идеален както като един сорт, така и в купажи. Наред с него са Менсия (Биерцо), Монастрел (Леванте) или Бобал (район Утиел-Рекена), всеки със свой собствен характер и специфична адаптация към територията.
Сред международните червени сортове, френското трио каберне совиньон, мерло и сира доминира половината планета. Каберне Совиньон се откроява с дебелата си кора, способността си да осигурява тяло, танини и голям потенциал за отлежаване.Мерло, бидейки малко по-нежно, предлага закръглени и балансирани вина, докато Сира обикновено осигурява интензивен цвят и пикантни нотки.
В белите вина Испания има грозде като verdejo (емблема на Rueda), albariño (емблематично в Rías Baixas), godello (Галисия и Леон), albillo mayor (Ribera del Duero) или moscatel в различните му варианти. Всеки един от тях допринася със собствен ароматен профил, от цитрусова свежест до най-зрелите флорални и плодови нотки..
Извън нашите граници, шардоне и совиньон блан оглавяват списъка с международни бели вина. Шардоне е изключително универсално, способно да произвежда всичко - от свежи, минерални вина до изключително сложни бели вина, отлежали в бъчви.Совиньон Блан, от друга страна, се свързва със сухи, ароматни и много свежи вина, с голям успех в региони като Лоара, Нова Зеландия или Чили.
Типични сортове трапезно грозде
Каталогът на трапезното грозде също е много обширен, но някои сортове са станали особено популярни. В Испания например, Аледо е класика за Нова година.Зелено, едро, сладко и сочно грозде, с устойчива кора и добра способност за съхранение, идеално за традиционните дванадесет гроздови зърна за Нова година.
Мускатът (особено Александрийският мускат) се консумира както като прясно грозде, така и под формата на сладко вино. Златните му плодове, с много ароматен и изключително сладък вкус, са го превърнали в еталон в райони като Валенсия или Малага..
Други забележителни сортове за хранене включват Ред Глоуб, който е едър, наситено червен, много сочен и леко кисел, и Виктория, ценен заради тънката си кора и сладката си плът. Много от тези сортове грозде са селектирани не само заради вкуса си, но и заради устойчивостта си на транспорт и доброто им представяне на международните пазари..
В страни като Чили, най-често срещаните сортове за трапезата включват Red Globe, Crimson, Thompson Seedless и Flame. Повечето се характеризират с относително тънка и лека кожа, която е много приятна за ядене.И в много случаи те са без семки, нещо, което потребителите ценят все повече.
Заслужава да се спомене и гроздето, предназначено главно за стафиди, като например Султанина, Коринто или Росаки. Въпреки че понякога могат да се консумират пресни, тяхната структура и съдържание на захар ги правят особено подходящи за производство на стафиди., продукт с кулинарни приложения, много различни от виното или пресните плодове.
Здраве, антиоксиданти и ресвератрол
Освен употребата си във винопроизводството или като трапезен плод, гроздето е храна с интересен хранителен профил. Богат е на естествени захари, осигурява витамини и минерали и допринася за производството на червени и бели кръвни клетки.както и развитието на антитела.
Кожата на червеното грозде, по-специално, съдържа множество фенолни съединения, отговорни за цвета, вкуса и някои от ползите за здравето. Сред тях се откроява ресвератролът, антиоксидант, на който се приписва важна роля в клетъчната защита и забавянето на някои процеси на стареене..
Същият този ресвератрол е една от причините, поради които ползите от умерената консумация на червено вино често се обсъждат. Въпреки това, той се съдържа и в трапезното грозде, така че консумацията на прясно грозде може да бъде интересен начин да включите тези съединения в диетата си.винаги в рамките на балансирана диета.
Във всеки случай, както виненото, така и трапезното грозде споделят общ произход и някои от свойствата си, въпреки че крайният продукт и начинът на консумацията им са коренно различни. Разликата се състои в концентрацията и начина, по който тялото ни получава тези съединения: директно от плодовете или чрез алкохолна напитка..
Това, което отличава трапезното грозде от виненото, не е само външният му вид или размер, а цял набор от агрономически, физиологични и енологични решения, които започват в лозето и завършват в чинията или в чашата ви. Разбирането на тези разлики ни помага да разберем защо не всяко грозде е подходящо за всичко и защо лозарството се е специализирало толкова през вековете..
